പ്രശാന്ത്‌ മിത്രന്‍
പണ്ട്‌, അതിരാവിലെ ഒരു മൊന്ത പഴങ്കഞ്ഞി വെള്ളവും ഒരു മുറി കരിപ്പെട്ടിയും കഴിച്ചായിരുന്നത്രേ കേരളത്തിലെ കര്‍ഷകരും മറ്റ്‌ സാധാരണ പണിക്കാരും പണിക്കിറങ്ങിയിരുന്നത്‌. പിന്നെ, കുറച്ചുകൂടി വൈകിയിട്ട്‌ പഴങ്കഞ്ഞിയും ചക്കയും ഒരല്‌പം ഉണക്കമീന്‍ ചുട്ടതും, അല്ലെങ്കില്‍ തേങ്ങ ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തിയും കുറച്ചു പുളിയും മുളകും.......... അധ്വാനിക്കുന്നവന്റെ ആസുരമായ കരുത്തിനെ പുഷ്‌ടിപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യ സമവാക്യമായിരുന്നു അന്നിത്‌. ഇതൊക്കെയും കൂടി കാരച്ചട്ടി എന്നു വിളിച്ചിരുന്ന ചെറിയ മണ്‍ മരവിയിലെടുത്ത്‌ കൈകൊണ്ടിളക്കിച്ചേര്‍ത്ത്‌ പരുവം വരുത്തി വാരിവലിച്ചു കുടിക്കുന്നതിന്റെ സുഖം ഇന്നത്തെ ഫാസ്റ്റ്‌ ഫുഡ്ഡിനുണ്ടോ?
ഇതുപോലെ, കേരളീയന്റെ ഭക്ഷ്യസമവാക്യത്തിലെ തനിമയൂറുന്ന എത്രയെത്രവിഭവങ്ങള്‍! എന്തെന്തു ചേരുവകള്‍!പഴയകാലത്ത്‌കേരളീയനുള്‍പ്പെടെയുള്ള തെക്കേഇന്ത്യക്കാര്‍ ഉത്തരേന്ത്യക്കാര്‍ക്ക്‌ മദ്രാസികളായിരുന്നു. ഈ മദ്രാസികളുടെ, പ്രത്യേകിച്ച്‌ കേരളീയന്റെ തനതു ഭക്ഷണമാണ്‌ അരി. അരി ചേര്‍ത്ത്‌ എന്തെന്തു വിഭവങ്ങളാണ്‌ കേരളീയര്‍ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്‌!
അരികൊണ്ടുള്ള ഏറ്റവും പ്രാഥമികമായ ഭക്ഷണം കഞ്ഞിതന്നെയാണ്‌. അരിയുടെയും നെല്ലിന്റെയും പോഷക മൂല്യങ്ങളൊന്നും ചോര്‍ന്നു പോകാതെ, അല്‌പം പയറും ഉലുവയും ഉള്ളിയും ഒത്താലിത്തിരി മുരിങ്ങയിലയുമൊക്കെച്ചേര്‍ത്ത്‌ നിര്‍മ്മിക്കുന്ന കഞ്ഞി തികച്ചും സമീകൃത ഭക്ഷണം എന്നേ പറയാവൂ. പിന്നെ ചോറാണ്‌. തൂശനിലയില്‍ തൊടുകറികളും അച്ചാറും തോരനും കാളനും ഓലനുമൊക്കെച്ചേര്‍ത്തു വിളമ്പുന്ന സദ്യയുടെ പോഷകമൂല്യം ചെറുതല്ല. വിളമ്പി കഴിക്കുന്ന ഇലയ്‌ക്ക്‌ പോലുമുണ്ട്‌ രുചിയും പോഷണവും. പരിപ്പു മുതല്‍ മോരുവരെ നീളുന്ന ഒഴിക്കാനുള്ളതിനുമുണ്ട്‌ തനിമയും താന്‍പോരിമയും. പഴയകാലത്ത്‌ പകലൂണ്‌ എന്നപേരില്‍ രാവിലെയും ഊണു കഴിച്ചിരുന്ന മലയാളിക്ക്‌ കാര്യമായ ശാരീരിക ക്ലേശങ്ങളുണ്ടായിരുന്നതായി കേട്ടിട്ടില്ല. അവന്‍ ആയുരാരോഗ്യസൗഖ്യത്തോടെ തന്നെ ജീവിച്ചു. ക്രമേണ ഊണിനെ മധ്യാഹ്നത്തിലേയ്‌ക്കും സായാഹ്നത്തിലേയ്‌ക്കും നമ്മള്‍ താഴ്‌ത്തിക്കെട്ടി. മുത്താഴവും അത്താഴവുമായി ഊണ്‌ പിന്‍വാങ്ങിയപ്പോള്‍ പ്രാതലിന്‌ പലഹാരങ്ങള്‍ വിളമ്പാനാരംഭിച്ചു. അരിമാവു കുഴച്ച്‌ തേങ്ങ ചേര്‍ത്ത്‌ ചിരട്ടയിലും മുളങ്കുഴലിലും നിറച്ച്‌ ആവിയില്‍ വേവിച്ചെടുത്തപ്പോള്‍ അത്‌ പുട്ടായി. പുട്ടും പയറും പപ്പടവും സമ്മേളിച്ചപ്പോള്‍ സമീകൃത ആഹാരവുമായി.
അനന്തരം ഇഡ്ഡലി. ആവിയില്‍ വെന്തിറങ്ങുന്ന ഇഡ്ഡലിയും സാമ്പാറും ആവേശത്തോടെ കഴിക്കാത്തവരായി എത്ര മലയാളികളുണ്ട്‌ ? അതിനോടൊപ്പം അല്‌പം തേങ്ങാച്ചട്ട്‌ണി കൂടിയാലുള്ള കഥ പറയാനുണ്ടോ? ഇടിയപ്പം അഥവാ നൂലപ്പം എന്നുപറയുന്ന നൂലാമാലയെക്കുറിച്ചും പറയാതെ വയ്യ. ഇന്നത്തെ നൂഡില്‍സിന്റെ ആദിപിതാവാണവന്‍. എങ്കിലും ആകെക്കൂടി ഒരു മലയാളിത്തമുണ്ട്‌. കൂനാം കുരുക്കിന്റെ മട്ടില്‍ പ്രാതലിന്റെ പ്ലേറ്റില്‍ നിറയുന്ന ഈ നൂലാമാലയില്‍പ്പെടാതിരിക്കാന്‍ മലയാളിക്കാവുമോ ?
ദോശയുടെ പ്ലേറ്റു വരുമ്പോള്‍ നമുക്കതിനെ പൂര്‍ണ്ണമായി മലയാളീകരിക്കാനാകുന്നില്ല. അരമലയാളി എന്നു വേണമെങ്കില്‍ ദോശയെപ്പറ്റി പറയാം. അതിന്റെ ജനനവും ബാല്യ കൗമാരങ്ങളും നമുക്കത്ര വ്യക്തമല്ല. പക്ഷേ വളര്‍ന്നതും ജനസമ്മതി പിടിച്ചുപറ്റിയതും ഇവിടെയൊക്കെ ആണെന്നു പറയാം. പിന്നീട്‌ തട്ടുദോശ എന്ന തൊഴില്‍ സംരംഭങ്ങളിലൂടെ ദോശയ്‌ക്ക്‌ കൂടുതല്‍ പേരും പ്രശക്തിയും കൈവന്നു. കോരി ഒഴിക്കുമ്പോള്‍ ഒരു ശ മറിച്ചിടുമ്പോള്‍ മറ്റൊരു ശ അങ്ങനെ ദോ -രണ്ട്‌- ശ കേള്‍ക്കുന്നതുകൊണ്ടാണ്‌ ആ പേരുണ്ടായത്‌ എന്ന നാട്ടുവര്‍ത്തമാനം കൂടി നമുക്കവിടെ പങ്കുവെയ്‌ക്കാം. പാലപ്പമെന്നും കള്ളപ്പമെന്നും വെള്ളേപ്പമെന്നുമൊക്കെ പറയുന്നത്‌ മലയാളിത്ത മൂറുന്ന മറ്റൊരു പ്രാതല്‍ വിഭവം. അരിയും തേങ്ങയും ചേര്‍ന്നു പുളിച്ചാല്‍ രുചികരമായ ഭക്ഷണമുണ്ടാകുമെന്ന്‌ ലോകത്തിനു കാട്ടികൊടുത്ത തനതുല്‌പന്നം. അപ്പവും കടലക്കറിയും ചേരുന്ന ഭക്ഷ്യസമവാക്യം കേരളീയന്റെ പ്രാതലിലെ നിത്യ ഹരിതനായകനാണ്‌.
മലബാറിന്റെ തനതു വിഭവമായ അരിപ്പത്തിരിയാണ്‌ ഇക്കുട്ടത്തില്‍ പരാമര്‍ശിക്കപ്പെടേണ്ട മറ്റൊരു വിഭവം. അരി അരച്ചുപരത്തി ഓട്ടിലിട്ടു ചുട്ടെടുക്കുന്ന ഈ നാടന്‍ വിഭവം ഇന്ന്‌ ഫാസ്റ്റ്‌ ഫുഡ്ഡുകാര്‍ക്കും പ്രിയങ്കരമാണ്‌. ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്ന പത്തിരിക്കുതന്നെ നിരവധി വകഭേദങ്ങളുണ്ട്‌. ചട്ടിപ്പത്തിരി, കുഞ്ഞിപ്പത്തിരി, നെയ്‌പ്പത്തിരി, കൊയലുമ്മേ പത്തിരി, മീന്‍പത്തിരി, ഇറച്ചിപത്തിരി, അങ്ങനെ നീളുന്നു പത്തിരികള്‍.
അരിയട, ഇലയട, ഓട്ടട, ഇലയപ്പം തുടങ്ങി എറെക്കുറെ സമാന സ്വാഭാവമുള്ള മറ്റുചില പരഹാരങ്ങളും നമ്മള്‍ പ്രാതലിനുപയോഗിച്ചിരുന്നു. അരിയും തേങ്ങയും ശര്‍ക്കരയും ചേരുന്ന ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങളായിരുന്നു പഴയകാലത്തെ ഏറ്റവും ലക്ഷ്വറിയായ ഭക്ഷണം. ഇതിന്റെ മറുതലയ്‌ക്കലാണ്‌ കൊഴുക്കട്ടയുടെ സ്ഥാനം. ഏറ്റവും സാധാരണ ഭക്ഷണം. അതും കേരളീയത്തനിമയുടെ ഭക്ഷണമാണ്‌.
പ്രാതലിന്റെ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചാണ്‌ പറഞ്ഞത്‌ . ഒന്നു ശ്രദ്ധിച്ചാല്‍ വ്യക്തമാകുന്ന ചില വസ്‌തുതകള്‍ ഇതിലുണ്ട്‌. ഈ പ്രാതല്‍ വിഭവങ്ങളില്‍ കൊഴുക്കട്ട ഒഴികെ മറ്റൊന്നുംതന്നെ വെള്ളത്തില്‍ വേകുന്നവയല്ല. അവയൊക്കെയും ആവിയില്‍ വേകുന്നവയാണ്‌ എന്നത്‌ ഒന്നാമത്തെ വിശേഷം. അതില്‍ ത്തന്നെ നമ്മുടെ പ്രാദേശിക സാഹചര്യങ്ങള്‍ക്കിണങ്ങുന്ന ഏതോ ഒരു ആരോഗ്യ സമവാക്യം ഉള്‍ക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു എന്നു കരുതുന്നതില്‍ തെറ്റില്ല.
പ്രാതല്‍ വിഭവങ്ങള്‍ ഇങ്ങനെ സമൃദ്ധമാകുമ്പോഴും ഒരു ദിവസം പ്രാതലിന്‌ വേണ്ട ശരിയായ വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കിയില്ലെങ്കിലും കഴിച്ചുകൂട്ടാന്‍ മറ്റുചില ഏര്‍പ്പാടുകളുണ്ടായിരുന്നു. അരി വറുത്തുപൊടിച്ച്‌ ശര്‍ക്കരയും തേങ്ങയും ചേര്‍ത്ത്‌ മൂപ്പിച്ചു വെച്ചു കഴിക്കുന്ന പതിവ്‌ വളരെ പഴയതാണ്‌. ഇതില്‍ പലവിധ പച്ചിലകള്‍ അരച്ചു ചേര്‍ത്ത്‌ ഔഷധ മിശ്രമാക്കുന്നതും ഇവിടെ പതിവായിരുന്നു. കിളിമരത്തില, കാരയില, പൂവരശില, മലതാങ്ങിയില, കയ്യാലമാറാന്‍ അങ്ങനെ നീളുന്നു ആ പച്ചില മാഹാത്മ്യം.
ഇലകളുടെ ഉപയോഗം അവിടെ അവസാനിക്കുന്നില്ല. അത്‌ ഇലക്കറികളായി നിറഞ്ഞുപരക്കുന്നു. മുരിങ്ങയിലത്തോരനും ചീരത്തോരനും മറ്റ്‌ പത്തിലക്കറികളുമെല്ലാം കണ്ണിനും മനസ്സിനും ബുദ്ധിക്കും തെളിവു നല്‌കുന്ന ഭക്ഷ്യക്കുറികളായിരുന്നു. എന്തിലും ഒരു കറിക്കൂട്ടു കാണാനുള്ള ആ കണ്ണ്‌ പക്ഷേ എന്നോ നമുക്കു നഷ്‌ടമായിരിക്കുന്നു. പപ്പായ എന്നത്‌ ഒരു ഫലം മാത്രമായിരുന്നില്ല അന്ന്‌. അതുകൊണ്ട്‌ തോരനുണ്ടാക്കിയിരുന്നു , പുഴുക്കുണ്ടാക്കിയിരുന്നു, ഒഴിച്ചുകൂട്ടാനുണ്ടാക്കിയിരുന്നു.
ചക്ക ഒരു ക്യാന്‍സര്‍ പ്രതിരോധി എന്ന്‌ എത്ര പേര്‍ അറിയുന്നു? ചക്ക തിന്നുന്തോറും പ്ലാവു വെയ്‌ക്കാന്‍ തോന്നും എന്താണ്‌ നമ്മുടെ പഴഞ്ചെല്ല്‌. ചക്കയുടെ പുറന്തോടും ചവിണിയുമൊഴികെ ബാക്കിയെല്ലാം ഭക്ഷണത്തിലുള്‍ക്കൊള്ളിച്ചിരുന്നകാലം അത്രയൊന്നും വിദൂരമല്ല. ഇന്നും ചക്കയ്‌ക്ക്‌ മാര്‍ക്കറ്റിടിഞ്ഞിട്ടില്ല എന്നത്‌ ആശ്വാസകരമാണ്‌. ത്രീസ്റ്റാര്‍- ഫൈവ്‌ സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലുകളില്‍ ചക്കക്കൊണ്ട്‌ സ്റ്റാര്‍വാല്യൂ ഉള്ള ഉല്‌പന്നങ്ങളുണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ നാട്ടുമ്പുറത്തെ പ്ലാവിന്‍ ചുവടുകളില്‍ ചക്ക വീണ്‌ അഴുകിപ്പരക്കുന്നു.
ഇതൊക്കെയാണെങ്കിലും അവിയലുപോലെ ഒരു കറിക്കൂട്ട്‌ മറ്റാര്‍ക്കെങ്കിലും സങ്കല്‌പിക്കാനായോ? അവിയലിന്‌ ഒന്നും അന്യമല്ല എന്നിടത്താണ്‌ അതിന്റെ സവിശേഷത. ഏതു പച്ചക്കറിയും ചേര്‍ക്കൂ, അവിയലിന്റെ രൂചി വര്‍ദ്ധിക്കുകയേ ഉള്ളു. പണ്ടേതോ സദ്യവട്ടത്തിലെ ചന്ദ്രപ്പുരക്കാവല്‍ക്കാരനായ കാരണവരുടെ തലതിരിഞ്ഞ നിര്‍ദ്ദേശമാണത്രേ അവിയലിനു ജന്മം കൊടുത്തത്‌. എന്നാല്‍പ്പോലും പോഷകസിദ്ധിയില്‍ അവിയലിനെ വെല്ലാന്‍ മറ്റൊരു സസ്യഭക്ഷണമില്ലെന്നു വേണം പറയാന്‍. ഒരു മിക്‌സഡ്‌ വെജിറ്റബിള്‍ സൂപ്പിന്റെ നാലിരട്ടി പോഷകമൂല്യം അതിനുണ്ട്‌.
ഈപ്പറഞ്ഞതൊക്കെയും ഇവിടെപ്പിറന്ന്‌ ഇവിടെ വളര്‍ന്ന്‌ ഇവിടെപ്പരന്ന ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളാകു-
മ്പോള്‍ സാന്ദര്‍ഭികമായി ഇവിടെ വന്ന്‌ ഇവിടത്തെ ചുറ്റുപാടുകളോടിണങ്ങി പിന്നെ ഇവിടത്തെ തന്നെ വിഭവമായവയും കുറവല്ല. അതിലെന്തുകൊണ്ടും മുഖ്യസ്ഥാനമുള്ളത്‌ ടാപ്പിയോക്ക എന്നു വിളിക്കുന്ന മരച്ചീനിക്കു തന്നെയാണ്‌.
മരച്ചീനിപ്പണയില്‍ പണിയെടുത്തുകൊണ്ടുനിന്ന ഗ്രാമീണ കര്‍ഷകനോട്‌ What is this? എന്നന്വേഷിച്ച സായിപ്പിന്‌ തപ്പിനോക്ക്വാ എന്നു നല്‌കിയതായിപ്പറയുന്ന മറുപടിയിലെ തമാശ ആസ്വദിച്ചുകൊണ്ടുതന്നെ പറയട്ടെ; ടാപ്പിയോക്ക എന്ന വാക്ക്‌ പോര്‍ച്ചുഗീസ്‌- സ്‌പാനിഷ്‌ ഒറിജിനാണ്‌. ഇങ്ങനെ കടല്‍ കടന്നു വന്ന കപ്പയെ നമ്മള്‍ നമ്മുടെ ഒരു മുഖ്യ ഭക്ഷണമായി ഇവിടെ കൂടിയിരുത്തി. കപ്പപ്പുഴുക്കും കപ്പപുഴുങ്ങിയതും എന്തിന്‌ കപ്പപ്പുട്ടുപോലും നമുക്കു പഥ്യമായി. അതുപോലെ പശ നിര്‍മ്മിക്കാനായി അമേരിക്കയില്‍ നിന്നും കൊണ്ടുവന്ന മൈദമാവെടുത്ത്‌ പെറോട്ടയുണ്ടാക്കി പശിയാറ്റിയതും നമ്മളാണ്‌.
ആദ്യം പറഞ്ഞമട്ടില്‍ തനതായ ഭക്ഷ്യപേയങ്ങളുടെ പിന്‍ബലമുണ്ടായിരുന്ന ഇന്നലത്തെ മലയാളി ആരോഗ്യവാനായിരുന്നു. ക്യാന്‍സറും കാര്‍ഡിയാക്‌ അറസ്റ്റും, ഡയബറ്റിസും ഒന്നും അവനെ ബാധിച്ചിരുന്നില്ല. ഈ മട്ടിലെ ഒരു ആരോഗ്യ രക്ഷയുടെ മൂലകാരണം സമീകൃതമായ ഭക്ഷണ ശൈലിയാണെന്നു പറയാമെങ്കിലും അതിനു ചില പശ്ചാത്തല സാഹചര്യങ്ങള്‍ കൂടിയുണ്ടായിരുന്നു. പാചകത്തിനുപയോഗിച്ചിരുന്ന പാത്രങ്ങളും ഭക്ഷ്യവസ്‌തുക്കള്‍ തയ്യാറാക്കിയിരുന്ന രീതികളുമെല്ലാം ആരോഗ്യരക്ഷയ്‌ക്കുതകുന്നവയായിരുന്നു.
തിരക്കുകളുടെയും അസൗകര്യങ്ങളുടെയുംമേല്‍ കുറ്റം ചാര്‍ത്തി നമ്മള്‍ തനിമയുടെ ആ പൂര്‍വ്വ ഗൃഹങ്ങളില്‍ നിന്നും പിന്‍വാങ്ങി. ഈ പിന്മടക്കം ആരോഗ്യരക്ഷയുടെ വാതായനങ്ങള്‍ കടന്നിറങ്ങുന്ന അനാരോഗ്യകരമായ പ്രവണതകളിലേയ്‌ക്കാണെന്നറിയുക. മണ്‍ചട്ടിയും, കല്‍ചട്ടിയും കല്ലുരലും അമ്മിക്കല്ലും തിരികല്ലുമെല്ലാം നമ്മുടെ ഭക്ഷണ പരിണാമത്തിലെ പൈതൃക ഉപകരണങ്ങളാണ്‌. അവ യോരോന്നും കായികമായ, അധ്വാനപരമായ യത്‌നം നമ്മില്‍നിന്നും ആവശ്യപ്പെടുന്നതുകൊണ്ട്‌ നമ്മള്‍ അവയെ പറമ്പിന്റെ മൂലയിലേയ്‌ക്ക്‌ മാറ്റിയിട്ടു. പകരം ടിന്‍ഫുഡ്ഡും പാക്കറ്റ്‌ മസാലയും വാങ്ങിച്ചു. ഈ പരിഷ്‌കാരങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം ക്ഷണിക്കാത്ത അതിഥികളായി ക്യാന്‍സറും ഹൃദ്രോഗവും ക്ഷയവും ഡയബറ്റിക്‌സുമൊക്കെ ശരീരത്തിലേയ്‌ക്ക്‌ വിരുന്നുവന്നു, കൂടി പാര്‍ത്തു. ശരീരത്തെ ധര്‍മ്മ സാധകമായാണ്‌ നമ്മുടെ പൂര്‍വ്വസംസ്‌കൃതി എണ്ണിയിരുന്നത്‌. അതിന്റെ ധര്‍മ്മം ശീതീകരിച്ച മുറികളില്‍ വിശ്രമിക്കുകയല്ല. ആവശ്യത്തിന്‌ കാറ്റും വെയിലും തട്ടിച്ച്‌, വിയര്‍പ്പിച്ച്‌ ഇളക്കി ഉറപ്പിക്കുകയാണ്‌. അതുചെയ്യുമ്പോള്‍ നമ്മള്‍ നമ്മളാകുന്നു. അത്രയും ചെയ്‌ത്‌ ആവശ്യമുള്ളത്രമാത്രം ഭക്ഷണവും കഴിച്ചാല്‍ നമുക്കു മനുഷ്യനായി ജീവിക്കാം. അല്ലെങ്കില്‍ നിത്യരോഗികളായി ആശുപത്രികള്‍ കയറി ഇറങ്ങാം.
നല്ല ലേഖനം ...കൊതിപ്പിക്കുന്ന ചിത്രങ്ങള്‍ ....താങ്ക്സ് ..
ReplyDeleteവളരെ നല്ല ലേഖനം....
ReplyDelete